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16/12/2015

Peru com Cerveja e Mostarda

Receita do chef Lupi.


Receita do chef Lupi*

Ingredientes:
1 peru grande (de 4 a 6 quilos)
2 cebolas
3 dentes de alho
100 gramas de castanhas descascadas
100 ml de mostarda (se for a preta, melhor ainda)
1 garrafa de cerveja stout (em torno de 600 ml)
2 latas de cerveja pilsen (700 ml)
Sal rosa do Himalaia e pimenta do reino 
Molho inglês
Ramos de alecrim
Cebolinha picada
Azeite de oliva
Bacon fatiado (umas 5 fatias)
Ramos de salsão
½ quilo de farinha grossa de milho
½ quilo de farofa de farinha de mandioca salgada apimentada
200 gramas de cerejas naturais

Modo de preparo: 
Marinada: deixe o peru descongelar dentro da travessa da marinada. Na marinada tempere o peru com sal rosa do Himalaia, pimenta do reino, molho inglês e o alho bem picado. Esfregue bem na ave e deixe descansar por uns 10 minutos. Derrame por sobre a ave a cerveja stout, cubra bem com filme plástico e coloque na geladeira. No dia seguinte retire da geladeira cedo e deixe 2 horas na temperatura ambiente até descongelar totalmente. Retire os miúdos que vêm em um saco dentro do peru, assim que ele descongelar. Escorra bem toda a marinada que está na travessa e reserve.
Recheio: corte uma cebola e pique o alho. Pique as castanhas grosseiramente. Em uma frigideira com um fio grosso de azeite de oliva, refogue a cebola e o alho durante uns minutos, junte as castanhas e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione a farofa de mandioca sempre mexendo, depois a farinha de milho. Adicione aos poucos as cervejas pilsen e mexa sem parar para não embolar. Envolva bem todos o ingredientes e tempere com sal rosa do Himalaia, pimenta e cebolinha a gosto. Recheie o peru e amarre as pernas do peru com barbante.
Forno: em uma assadeira, verta um fio de azeite de oliva e corte uma cebola às rodelas para cobrir o fundo da travessa juntamente com uma camada de bacon fatiado. Coloque o peru na assadeira, passe a mostarda em todo o peru, regue com um pouco de marinada da cerveja stout e tempere com mais um pouco de sal rosa do Himalaia e pimenta do reino. Cubra com uma folha de alumínio e leve ao forno por 1 hora pré-aquecido a 180ºC. Decorrido esse tempo, retire o alumínio e regue o peru com a marinada. Continue o cozimento por mais 1 hora, regando todos os 1/4 de hora.
Finalização: desligue o forno. Cubra o peru novamente com o alumínio e deixe repousar 30 minutos. Passe levemente um pouco de manteiga em todo o peru para mantê-lo hidratado e brilhante. Decore-o com as cerejas naturais, com o alecrim e com as folhas e os talos de salsão. Pique as cebolas e o bacon que sobraram na assadeira. Use o caldo que ficou na assadeira, mais um pouco da marinada, metade das cerejas (sem a semente e os cabos) e uma colher de amido de milho para levar ao fogo até engrossar. Sirva em uma molheira separadamente.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.



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