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Cassoulet

Receita do chef Paulinho Pecora.


Receita do chef Paulinho Pecora*


Ingredientes:

Feijão
1 quilo de feijão branco (escolhido, limpo e demolhado
por 1 dia)
500 gramas de toucinho fresco de porco, de preferência com carne, cortado em um só pedaço
1 quilo de linguiça fresca, sem pimenta
20 gramas de zimbro
20 gramas de pimenta do reino branca em graõs
2 cebolas médias (200 gramas) inteiras, descascadas e espetadas com 2 cravos da Índia

Porco e salgados
400 gramas de costelinhas de porco defumadas
500 gramas de lombo de porco salgado (demolhado por 2 dias, 4 trocas de água)
200 gramas de bacon
300 gramas de paio

Pato
1 pato com cerca de 1,5 quilo, cortado na junta, sem cabeça, miúdos e carcaça, temperado com sal,
pimenta do reino, 400 ml de suco de laranja e 200 ml de vinho branco, 1 dia antes.

Carneiro
1 quilo de paleta ou pernil de carneiro, cortado em cubos grandes, temperado com sal, pimenta, alecrim,
alho e vinho branco um 1 dia antes. 100 gramas de toucinho fresco de carneiro para dourá-lo.

Temperos
2 cenouras grandes raladas
2 talos de salsão picados
6 dentes de alho amassados
1 bouquet garni com 4 raminhos de salsa, 6 folhas de salsão, a parte branca de 1 alho poró, 1 folha de louro
e 4 ramos de tomilho
4 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
2 cebolas grandes (300 gramas) picadas
500 gramas de tomates sem pele e sem sementes picados
Sal e pimenta do reino a gosto

Montagem:
1 dente de alho
1 colher (sopa) de azeite
2 xícaras (sopa) de farinha de rosca
1 xícara (sopa) de salsa bem picada

Modo de preparo:

Feijão
Em uma caçarola que possa ir ao forno (não use panela de pressão!), cozinhe o feijão, o toucinho fresco, as linguiças inteiras, as duas cebolas com o cravo, os grãos de zimbro e de pimenta e o bouquet garni, cobertos de água (3 a 4 litros). Cozinhe em fogo alto até levantar fervura e depois abaixe o fogo. Enquanto o feijão ferve e cozinha em fogo bem brando, prepare os outros ingredientes e vá acrescentando a ele, como indicado abaixo.

Porco e salgados
Separe as costelinhas de porco, corte o bacon em cubos, o paio em rodelas e o lombo em pedaços cúbicos grandes. Em uma frigideira, doure o bacon e salteie os outros ingredientes de porco nesse bacon. Jogue tudo na caçarola que cozinha o feijão.

Pato
Em outra panela, cozinhe por 1 hora o pato (naquele tempero dele), até estar levemente cozido. Retire da panela, escorra o caldo e reserve. Salteie, em uma frigideira com manteiga, os pedaços de pato até dourarem (na receita original os pedaços de patos são confitados, ou seja, fritos em sua própria gordura). Depois de dourados, coloque os pedaços de pato na panela que cozinha o feijão.

Carneiro
Em uma frigideira, derreta o toucinho de carneiro e salteie os pedaços de carneiro até que eles fiquem dourados. Coloque-os também na panela que cozinha o feijão.

Temperos
Em uma panela pequena, derreta a manteiga, coloque o alho e doure por 5 minutos. Acrescente a cebola picada e refogue por  5 minutos. Acrescente a cenoura e o salsão e refogue por mais 5 minutos. Acrescente os tomates, corrija o sal e a pimenta e deixe refogar por 10 minutos. Para finalizar, junte o caldo do cozimento do pato e adicione tudo ao feijão que está cozinhando.

Montagem e finalização
O feijão deve cozinhar com todas as carnes e temperos por no mínimo 2 horas e meia. Quando o caldo que se formou estiver espesso, as carnes estiverem macias e o feijão estiver cozido, desligue o fogo.
Finalize o prato da seguinte forma: retire as cebolas inteiras com o cravo e o bouquet garni do cozimento e pique essa cebola grosseiramente junto com o que estiver dentro do bouquet. Em uma frigideira, esquente 2 duas colheres (sopa) de azeite, doure 2 dentes de alho picados, as cebolas cozidas do feijão e o resto do bouquet, tudo junto. Acrescente a farinha de rosca e misture como uma farofa, sem dourar. Acrescente a salsa e desligue o fogo. 
De preferência em uma panela de barro, coloque o feijão e as carnes cozidas nele, arrume bem e alise a superfície. Sobre ela despeje a farofa de rosca e leve ao forno por 20 ou 30 minutos até dourar.

Dicas do Chef:
- Durante todos os passos da receita, não se esqueça de checar se o feijão cozinha coberto pela água e pelo caldo formado.
- Nunca apague o fogo enquanto prepara as carnes e siga sempre essa ordem de cozimento.
- Diferentemente da feijoada brasileira, o caussolet é, em geral, servido simples, sem arroz ou acompanhamentos. Em alguns lugares da França ele é servido com batatas ou uma espécie de purê de bacalhau (Brandade de Morue), mas normalmente serve-se uma guarnição de pequenas massinhas fritas, que podem ser feitas com massa de pastel.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para divulgação no Portal do Mercadão.

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