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01/02/2013

Caponata

Receita do chef Paulinho Pecora.


Receita do chef Paulinho Pecora*

Rendimento: 3 quilos de antepasto

Ingredientes:
1 quilo de berinjelas
500 gramas de abobrinhas italianas
200 gramas de pimentão vermelho e amarelo 
200 gramas de alho em lâminas
500 ml de azeite extravirgem
200 gramas de cebolas cortadas em pequenos cubos
200 gramas de salsa e cebolinha picadas
100 gramas de manjericão fresco em folhas
30 gramas de erva doce (semente)
100 gramas de azeitonas pretas descaroçadas
100 gramas de azeitonas verdes descaroçadas
100 gramas de nozes
200 gramas de uvas passas pretas
Pimenta do reino branca a gosto

Salmoura:
1 litro de água
35 gramas de sal grosso
400 ml de vinagre de vinho branco
8 pistilos de cravo

Modo de preparo:
Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.
Corte os legumes em cubos médios, a cebola à brunoise (cubinhos bem pequenos e uniformes), os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas e as azeitonas. Reserve.
Coloque as berinjelas, as abobrinhas italianas e os pimentões na salmoura. Misture todos os ingredientes da salmoura e introduza os legumes, deixando-os por 1 hora, para que drenem todos os sucos e o amargor.
Escorra toda a solução e retire os cravos. Leve os legumes ao forno a 180ºC por cerca de 1 hora, besuntados em 300 ml de azeite. Quando estiverem cozidos al dente, retire os legumes e reserve.

Tempero:
Besunte um bowl, travessa ou container com azeite e tempere as berinjelas, as abobrinhas e os pimentões grelhados com o alho, o pesto, a erva doce, as azeitonas, as nozes, as uvas passas, o manjericão e a salsa e cebolinha picadas. Complete com azeite até cobrir tudo. Acerte o sal e a pimenta se for preciso. Deixe marinando por mais 24 horas.

Montagem:
Finalize com um raminho de manjericão e outro de alecrim e sirva como entrada ou acompanhamento para saladas.

* Receita e foto gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.





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