Categories: Doces
      Date: Mar 19, 2015
     Title: Breve Delírio
Receita do chef Paulinho Pecora.


Receita do chef Paulinho Pecora*

Ingredientes:

Pão de ló de chocolate
240 gramas de açúcar
180 gramas de farinha de trigo
60 ml de leite
250 gramas de cacau em pó (chocolate em pó, mas com mais de 60% de cacau)
10 ovos

Frutas em calda
4 peras
4 maçãs
1 lata grande de pêssegos em calda (450 gramas)
2 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
4 paus de canela grande
4 vagens de baunilha
10 cravos da Índia

Mousse de chocolate
200 gramas de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite fresco
2 claras (guarde as 2 gemas para a cobertura)
1 colher (sopa) de açúcar

Cobertura
200 gramas de chocolate meio amargo
200 gramas de chocolate ao leite
200 gramas de creme de leite fresco
30 gramas de manteiga
2 gemas (as que sobraram dos ovos usados na mousse)
2 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de chocolate em pó


Modo de preparo:

Pão de ló de chocolate
Separe as gemas das claras e coloque as claras no congelador (sem congelar, mas para deixá-las bem frias).
Bata as gemas com açúcar até formar um creme. Retire da batedeira e, com um fouet (aquele batedor de arame), misture o leite e depois a farinha, lentamente, em movimentos circulares, debaixo para cima e sem mudar a direção.
Quanto tudo estiver bem misturado, faça o mesmo processo com o cacau em pó.
Retire as claras do congelador e bata-as em neve densa, com uma pitada de sal.
Adicione as claras em neve à mistura gradativa e lentamente, pois é deste processo que depende o sucesso do pão de ló (agindo dessa forma você terá um resultado surpreendente!).
Coloque o creme numa forma quadrada untada com margarina e forrada com papel manteiga.
Leve para assar em forno quente, a 190 a 200ºC. 
Enquanto o pão de ló assa, prepare o recheio.

Frutas em calda
Faça uma calda com o açúcar e a água, mas sem caramelá-la.
Quando estiver apurando, coloque para cozinhar as peras e as maçãs cortadas, com casca, em fatias em forma de meia-lua.
Acrescente os cravos, a canela em pau e as vagens de baunilha para cozinhar junto.
Pegue a lata de pêssego em calda e separe as frutas da calda. Reserve.
Quando as peras e as maçãs estiverem semicozidas, separe-as da calda produzida e junte essa calda com a do pêssego em conserva.
Separe todas frutas uniformemente.

Mousse de chocolate
Corte o chocolate em pedaços e derreta-os totalmente em banho-maria.
Retire do fogo e despeje o creme de leite vagarosamente com o fouet, misturando com movimentos circulares de baixo para cima.
Bata as claras em neve com o açúcar e misture da mesma forma.
Guarde no freezer até rechear a massa de pão de ló.

Montagem:
Quando o pão de ló estiver assado e esfriado, corte-o em três partes e em três frentes, para formar duas de recheio.
Umedeça toda a massa com a calda (sem miséria, rs) e aplique a mousse com uma espátula mais ao menos com 1 centímetro de espessura.
Após alisar a mousse, arrume as frutas da seguinte forma: as maçãs na primeira fila, depois as peras na segunda fila e os pêssegos na terceira fila (imagine uma faixa retangular com as três frutas e assim deverá seguir o layout).
Coloque a outra camada de pão de ló e faça a mesma coisa.
Cubra com a última parte do pão de ló e despeje o restante da calda.
Deixe em geladeira por no mínimo 12 horas.

Cobertura
Derreta os dois chocolates juntos, como na mousse.
Bata as gemas com o leite e misture ao chocolate.
Sem retirar do banho-maria, acrescente o creme de leite e a manteiga. Deixe derreter e misture bem.
Retire o pão de ló recheado da geladeira, cubra-o com essa cobertura e, com a ajuda de uma peneirinha, polvilhe chocolate em pó.
Pronto! Agora é só voltar à geladeira antes de servir.

* Receita e foto cedidas gentilmente pelo chef para publicação no Portal do Mercadão.