Receita do chef Paulinho Pecora.

salmaomandioquinhaclaudiamercadaoIngredientes:

5 berinjelas ovais pretas cortadas em fatias finas
6 ovos
200 gramas de queijo parmigiano reggiano (parmesão)
50 gramas de queijo pecorino
50 gramas de ricota defumada
Óleo de amendoim, milho ou soja para fritar
800 gramas de purê de tomate
500 gramas de flores de leite (muçarela de búfala)
100 gramas de cebola picada
30 gramas de alho picado
Azeite extravirgem q.b.
Manjericão q.b.
Salsa picada q.b.
50 ml de vinagre de vinho branco
200 gramas de farinha de trigo
Sal grosso q.b.
Pimenta do reino preta q.b.
Sal q.b.

Modo de preparo:

São três etapas principais (técnicas importantes) para a confecção deste delicioso prato:
1) Extrair o amargor original das berinjelas.
2) Empanamento e fritura.
3) Confecção do molho e montagem do prato.

1ª etapa

Em 1,5 litro de água, misture o vinagre e o sal e acomode as fatias de berinjelas nesta salmoura por 30 minutos.
Coloque uma tigela de água fria em cima para fazer a prensa para remover a amargura.
Escorra e esprema as fatias e reserve.

2ª etapa
Bata os ovos com 100 gramas de parmesão e um punhado de salsinha picada.
Passe as fatias na farinha de trigo, tire o excesso, passe pelo pomme de ovos batidos (egg wash) e frite em gordura quente até dourar.
Retire da fritura e assente em papel absorvente e reserve para a montagem.

3ª etapa
Leve o azeite frio com a cebola e o alho picados e deixe aquecer o azeite e branquear levemente os temperos.
Acrescente a passata de tomates, corrija o sal e a pimenta e deixe cozinhar por 30 minutos.
Ao reduzir um pouco esse molho, acrescente um meio litro de água fervente ou caldo de legumes (de preferência, natural) e deixe cozinhar mais 30 minutos.
Finalize com o manjericão picado nas mãos e reserve.
Misture o parmesão e o resto dos queijos ralados.
Fatie a muçarela.

Montagem
Em um refratário quadrado ou em recipiente próprio para ir forno, monte o prato nesta ordem:

Molho de tomates
Berinjela empanda e frita
Muçarela
Mix de queijos

Certifique-se de que a distribuição dos extratos seja uniforme, como uma lasanha (com a receita acima, você deve consigar montar 4 extratos (ou andares) de berinjelas temperadas com molho e queijos).

Deixe descansar em geladeira por 1 hora e depois leve ao forno pré-aquecido em 180°C por 40 minutos e mais 20 minutos em 220°C, para dourar bem por cima.

Dicas do chef:
- Na Itália, esse prato é servido como um antepasto ou então guarnecido com polenta ou uma massa temperada só com azeite ou manteiga.
- No Brasil servimos com arroz branco, batatas e até com purês. Fica a seu critério!

Foto e receita gentilmente cedidas pelo chef para publicação no Portal do Mercadão. Para ler mais sobre a origem desse prato que originalmente leva o nome de La Parmigiana di Melanzane, clique aqui.
** q.b. é a abreviatura de "quanto baste", ou seja, em quantidade suficiente ou de acordo com a preferência de quem está fazendo a receita.

Rua da Cantareira, 306 - Centro - São Paulo/SP


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